Miso sriuba, ramenas, takoyaki, tteokbokki, hot pot – tai tik dalis patiekalų, kuriems reikalingas dashi. O kas tas dashi? Šiame tekste ir papasakosiu, kas tai per stebuklingas ingredientas, iš ko jis gaminamas ir kaip galima lengvai pasiruošti dashi namie.

Kas yra dashi?

Dashi – tai tradiciškas japoniškas sultinys, vienas pagrindinių ingredientų japonų virtuvėje. Kitaip nei pas mus, kur dažnai sutinkami daržovių ar mėsos sultiniai, dashi yra paruošiamas greičiau ir paprasčiau.

Jis gaminamas naudojant daug umami turinčius ingredientus:

• Džiovintus rudadumblius – kombu.
• Džiovintas bonito drožles – katsuobushi.
• Džiovintus ančiuvius – iriko.
• Džiovintus shiitake grybus – shiitake.

Šie ingredientai savyje turi daug glutamato, kas ir yra umami, todėl sultinys turi itin ryškų ir gilų skonį. Kai tik išmokau juos daryti, visad turiu bent vieną dėžutę šaldiklyje, nes tinka sriuboms, troškiniams ir padažams.

Kaip pasigaminti kombu dashi?

Tai švelniausio skonio dashi su ryškiu vandenyno aromatu. Jis taip pat mėgstamas vegetarų ir veganų, nes naudojami tik rudadumbliai. Šis dashi gali būti ruošiamas dviem būdais: greituoju ir lėtuoju.

Reikės:

• 1 l vandens
• 10 g džiovintų rudadumblių

 Greitasis būdas:

1. Į puodą dedame rudadumblius ir pilame vandenį.
2. Kaitiname ant vidutinės ugnies iki silpno virimo, apie 10 minučių.
3. Prieš pat užverdant vandeniui, išimame rudadumblius.
4. Perpilame per sietelį ir naudojame.

Lėtasis būdas:

1. Rudadumblius užmerkti šaltame vandenyje ir palikti ~3 valandoms kambarioje temperatūroje arba per naktį šaldytuve.
2. Perpilti ir naudoti.

SVARBU! Džiovinti rudadumbliai turi baltų dėmelių, lyg druska, kurie gali pasirodyti kaip pelėsis, tačiau tai yra pats umami. Kuo jų daugiau, tuo geriau.

Ką daryti su rudadumbliu?

Išmirkytą rudadumblį galima naudoti salotoms, dėti į troškinius, sriubas ar stir-fry. 

Kaip pasigaminti iriko dashi?

Iriko dashi – tai žuvies pagrindu gaminamas sultinys, turintis ryškų žuvies skonį ir aromatą. Naudojamas miso ir kitoms sriuboms, troškiniams, tačiau nerekomenduojama naudoti žuvies ir jūros gėrybių patiekalams, nes gali būti per intensyvus skonis.

Reikės:

• 1 l vandens
• 20 g džiovintų ančiuvių

1. Pirmiausia, nuimame galvas ir vidurius nuo ančiuvių.
2. Tada, juos dedame į puodą ir užpilame vandeniu.
3. Paliekame mirkti 30 minučių.
4. Tada, verdame ant vidutinės ugnies 10 minučių.
5. Perpilame per sietelį, jei turite – ir per riešutų/sūrio maišelį, jog sultinys būtų skaidrus ir naudojame.

Ką daryti su ančiuviais?

Ančiuvius galima pasikepint kartu su sojos padažu ir gausis skanus užkandis.

Kaip pasigaminti shiitake dashi? 

Shiitake dashi yra mano mėgstamiausias dashi iš visų. Ypač intensyvaus skonio, auksinės spalvos ir patiekalų skonį nukelia visai į kitą lygį. Aš neretai džiovintus shiitake grybus įdedu ir į daržovių sultinius, ar į troškinį, jog paryškintų jų skonį.

Kaip ir kombu dashi, jis gali būti gaminamas dviem būdais, tačiau shiitake rekomenduočiau naudoti lėtesnį. Nors tikrai dažnai tenka eiti greitesniu keliu, nes reikia čia ir dabar, lėtuoju būdu išgautas dashi bus ryškesnio skonio ir spalvos.

Reikės:

• 500 ml vandens
• 20 g džiovintų shiitake grybų

Greitasis būdas: 

1. Džiovintus shiitake grybus užpilame vandeniu ir suspaudžiame, jog visi būtų apsemti.
2. Paliekame kambario temperatūroje 30 minučių.
3. Nuspaudžiame grybus, perpilame per sietelį ir naudojame.

Lėtasis būdas:

1. Užmerktus shiitake grybus laikome šaldytuve per naktį.
2. Perpilame per sietelį ir naudojame.

Ką daryti su shiitake grybais?

Juos galima naudoti visur! Kadangi labai mėgstu grybus, tai aš tikrai juos dažnai naudoju. Džiovinti shiitake grybai yra daug ryškesnio skonio nei švieži, tad man tobulai tinka į sriubas, stir-fry, troškinius ar suktinukus. 

Ką dar reikėtų žinoti?

Dashi taip pat galima maišyti tarpusavyje. Mano mėgstamiausia variacija: kombu ir shiitake dashi, kuriuos naudoju miso sriubai, troškiniams ir kitoms sriuboms. Taip pat, maišau ir visus tris, ir toks dashi man tobulai tinka tailandietiškiems kariams bei korėjietiškiems troškiniams, kaip pvz. doenjang-jjigae ar kimchi-jjigae. 

Visus dashi sultinius galima šaldyti, tad mano patarimas būtų laisvesnę dieną pasiruošti įvairių dashi, susiporcijuoti ir užsišaldyti. Ateities tu tau tikrai padėkos, kai norėsi miso sriubos čia ir dabar. O jei žinai, kad sunaudosi greičiau, dashi šaldytuve gali išbūti iki 7 dienų.

Man atrodo tai yra vienas lengviausių ingredientų, kurį galima pasigaminti namie, o skonio receptoriai labai padėkos. Beje, išmokus šiuos pagrindus, galėsit lengviau eksperimentuoti ir maišyti ingredientus tarpusavyje. Skanių dashi!

Šaltiniai:

https://www.thespruceeats.com/dashi-japanese-soup-stock-2031456

https://www.justonecookbook.com/how-to-make-dashi-jiru/