Mononatrio glutamatas - kontroversiškiausias prieskonis

2022 m. gegužė 31 d.

·

Autorius Dovilė Beržinytė

Mononatrio glutamatas - kontroversiškiausias prieskonis

2022 m. gegužė 31 d.

·

Autorius Dovilė Beržinytė

Be E621, be mononatrio glutamato, be MSG. Net neabejoju, jog tai labai dažnai matytos bei girdėtos frazės.

Puikiai pamenu prieš keletą metų reklamuojamas dešreles ar kitus pusgaminius, kuriuos reklamuodavo kaip sveikesnius, kadangi juose nėra E621. Net neabejoju, kad daugumai šis kodas asocijuojasi su „nesveika“, „kenksminga“ ir panašiai.

Bet ar tai pagrįsta?

Kas yra mononatrio glutamatas?

Mononatrio glutamatas – prieskonis, geriausiai žinomas kaip skonio stipriklis, yra glutamato rūgšties natrio druska. Glutamatas – tai plačiausiai gamtoje randama aminorūgštis, kuri yra ir žmogaus organizme, ir mums dažnai naudojamuose produktuose, tokiuose kaip:

pomidorai;
brandintas sūris;
mėsa;
grybai, ypač džiovinti;
mamos pienas ir kt.

Mononatris – kita šio prieskonio sudedamoji dalis – viena natrio molekulė, kuri taip pat sudaro druską. Šis elementas glutamatą paverčia kristalais, dėl ko jis tampa lengviau naudojamas.

Glutamatas iš maisto ir MSG žmogaus organizme yra skaidomas vienodai. Kviečiu pažiūrėti šį išsamų video, kuriame vaizdingai paaiškinama glutamato kelionė žmogaus organizme.

glutamato turintys produktai

Mononatrio glutamato atsiradimo istorija

MSG atsiradimo istorija labai įdomi. 1908 metais japonų mokslininkas d. Kikunae Ikeda, valgydamas jūržolių sultinį susimąstė, kodėl jis toks skanus ir suprato, jog skonis skiriasi nuo tada visiems žinomų: sūrumas, saldumas, kartumas ir rūgštumas. Tą kitokį skonį jis pavadino umami nuo japoniško žodžio umai, kuris reiškia „skanus”. Būtent tada ir kilo žodis umami, apibūdinantis pikantišką skonį, apie kurį jau rašiau čia.

Taigi, pats mononatrio glutamatas vadinimas tyru umami prieskoniu, kurio užtenka tiek nedaug, jog paryškintų daržovių, mėsos ar kitų produktų skonį.

Kaip gaminamas mononatrio glutamatas?

Mononatrio glutamatas išgaunamas fermentacijos būdu. Iš pradžių išskiriama gliukozė iš kukurūzų, cukranendrių arba tapijokos krakmolo, kuri vėliau sumaišoma su specialia bakterija. Ji, mintanti gliukoze, vėliau išskiria glutamato rūgštį.

kaip išgaunamas mononatrio glutamatas

Tada, gautas skystis yra filtruojamas, išimama spalva ir kristalizuojamas. Rezultatas – tyras mononatrio glutamato prieskonis. Rekomenduoju pažiūrėti šį video, kuriame vaizdingai parodomas MSG gaminimo procesas.

kaip gaminamas mononatrio glutamatas

**Kodėl visi taip bijo E621 aka mononatrio glutamato?**

Neslėpsiu, kai tik prasidėjo visos tos etiketės ant įvairių maisto produktų „BE E621”, valgydama tas dešreles jaučiausi „sveikiau“. Bet ar tikrai E621 tas dešreles padarydavo „nesveikomis“? Pasidarys aiškiau paskaičius visą tekstą.

Pyktis bei kontroversija šiam produktui atsirado 1968 metais, po paskelbto laiško prestižiniame medicinos žurnale. Laiške buvo pasakojama autoriaus patirtis pavalgius kinų restorane. Jis mini, jog jautė silpnumą, širdies permušinėjimus bei kūno tirpimą. Laiške autorius taip pat nurodė, jog šiuos simptomus tikriausiai sukėlė natris, kiniškas vynas ir mononatrio glutamatas. Vėliau, buvo atliktas tyrimas su žiurkėmis, kurioms tiesiai į smegenis buvo suleistas didelis kiekis mononatrio glutamato, kuris sukėlė joms įvairių ligų. Kritiškai galvojant, toks tyrimas yra klaidingas, nes pats MSG vartojamas per burną, nepatenka į smegenis, nes būna suskaidomas jau skrandyje ir žarnyne. Be to, žiurkėms buvo suleistas labai didelis kiekis mononatrio glutamato, kurio žmogus net ir norėdamas tikriausiai nesuvartotų. Deja, šis tyrimas vis tiek turėjo didelių pasekmių ne tik pačiam MSG, bet ir visai azijiečių bendruomenei Jungtinėse Valstijose bei kitose šalyse.

Neretai minima, jog rasizmas yra viena iš šio ingrediento neapykantos priežasčių, kadangi tuo metu atsirado daugybę kinų restoranų, kurie padidino konkurenciją. Žinant situaciją JAV, aš linkusi šia prielaida tikėti.

Laikui bėgant, buvo atliekama daugiau adekvačių tyrimų, kurie paneigė visus mononatrio glutamato „baubus“. Pavyzdžiui, ilgą laiką buvo manoma, jog MSG sukelia migreną, tačiau FDA (JAV maisto ir vaistų administracija) to niekad ir neįrodė, o Tarptautinė Galvos Skausmo Draugija, po atliktų papildomų tyrimų bei įrodymų trūkumo, išėmė mononatrio glutamatą iš galvos skausmo priežasčių sąrašo 2018 metais.

Mononatrio glutamatas yra vienas iš prieskonių, kuris gali sumažinti natrio suvartojimą, nes turi 2/3 mažiau natrio nei druska. Tad, šis ingredientas puikiai tinka tiems, kas nori sumažinti druskos suvartojimą.

Kita priežastis, kodėl vengiama MSG

Mononatrio glutamatas yra vienas iš geresnių prieskonių, kurio reikia tiek nedaug, jog kepti ryžiai, makaronai ar sriuba taptų dar skanesni. Be to, jo išgavimas nebrangus, todėl ir šio prieskonio įsigyti galima gana pigiai. Kame problema, paklausit.

Na, gal ne problema, bet viena iš priežasčių, kodėl taip vengiama E621 yra tai, jog šis prieskonis plačiai naudojamas greitai paruošiamuose patiekaluose, pusfabrikačiuose. Tokie produktai neretai būna pigesni, gana lengvai prieinami bei jų maistingumas būna mažesnis. O jų maistingumą mažina tikrai ne MSG. Negalima lyginti greitai paruošiamo rameno su namuose pagaminti rameno sultiniu, kuriame dar įdėjai MSG. Aš net neabejoju, jog to laiško autorius, jautė tuos simptomus nuo kepto, gana greitai paruošto maisto su cukrumi, o ne nuo MSG.

Todėl aš pati jau seniai nevengiu E621 produktuose, o tos dešrelės, kurias pirkdavau “BE E621” nebuvo nė kiek geresnės.

Mononatrio glutamato panaudojimas

Aš labai džiaugiuosi, kad pagaliau mūsų parduotuvėje galime pasiūlyti tyro umami prieskonio. Pirmą kartą jo įsigyjau prieš daugiau nei metus. Buvo labai įdomu išbandyti, kas tai per daiktas. Skonis – pikantiškas ir tikrai pasiskleidžia po visą liežuvį. Jį dažniausiai naudoju sultiniams, troškiniams ar bet kur, kur trūksta papildomo umami skonio. Jei naudoju sojos padažą, shiitake grybus, miso ar kitus glutamato turinčius produktus, papildomo MSG beveik nededu, nes patys produktai iš savęs jau tyras umami, bet žiupsnelis – niekada nepamaišė. ;)

Kai manęs paklausia, ar turit ko nors be MSG, iškart suprantu, kad žmogus apie šį ingredientą nieko nežino. Tokiu atveju, jei norima produktų be glutamato, reikėtų vengti sūrių, jūržolių, pomidorų, mėsos, grybų, ypač džiovintų, nes MSG ir glutamatas šiuose produktuose žmogaus kūne priimamas ir skaidomas vienodai.

Aš labai tikiuosi, kad šis tekstas padėjo geriau susipažinti su šiuo kontroversišku ingredientu ir paskatins jį išbandyti. Ir ne, E621 sugedusio maisto nepadaro skanesniu, nes tai dažnai naudojama kaip argumentas. Tai skonio stipriklis, kas reiškia, jog ingredientas atskleis ryškesnį savo skonį panaudojus MSG.

Bandom MSG kartu! ;)

mononatrio glutamato prieskonis